Main menu

Pages

ماذا تعرف عن البسترة؟ Pasteurization

ماذا تعرف عن البسترة؟ Pasteurization

البسترة 

البسترة Pasteurization العملية التي يتم من خلالها رفع درجة حرارة الأطعمة والمشروبات لقتل مسببات الأمراض والبكتريا. عادة ، تكون الحرارة أقل من درجة غليان الماء (100 درجة مئوية أو 212 درجة فهرنهايت). في حين أن البسترة تقتل أو تمنع عمل العديد من الكائنات الحية الدقيقة ، فهي ليست شكلاً من أشكال التعقيم ، لأن الأبواغ البكتيرية لا يتم تدميرها.

 

 

المنتجات المبستره الشائعة

يمكن عمل البسترة على كل من المواد الصلبة والسوائل المعبأة وغير المعبأة. تتضمن أمثلة المنتجات المبسترة الشائعة ما يلي:

 

  1. البضائع المعلبة
  2. منتجات الألبان
  3. البيض
  4. عصائر الفاكهة
  5. الحليب
  6. المكسرات
  7. الشراب مركز
  8. الخل
  9. الماء
  10. النبيذ

 

تاريخ البسترة

سميت البسترة تكريما للكيميائي الفرنسي لويس باستور. في عام 1864 ، طور باستور تقنية لتسخين النبيذ إلى 50-60 درجة مئوية (122-140 درجة فهرنهايت) لقتل الميكروبات وتقليل الحموضة.

  • ومع ذلك ، كانت هذه التقنية مستخدمة منذ 1117 م على الأقل في الصين للحفاظ على النبيذ.
  • في عام 1768 ، قام العالم الإيطالي لازارو سبالانزاني بتسخين مرق اللحم الساخن وأغلق الحاوية على الفور لحمايتها من ان تفسد.
  • في عام 1795 ، قام الشيف الفرنسي نيكولاس أبيرت بتعبئة الأطعمة في أوعية زجاجية وغمرها في الماء المغلي للحفاظ عليها (التعليب).
  • في عام 1810 ، طبق بيتر دوراند طريقة مماثلة للحفاظ على الأطعمة في علب الصفيح. بينما طبق باستور عمليته على النبيذ والبيرة.
  • اقترح فرانز فون سوكسليت عام 1886 بسترة الحليب.

 

 لذا ، لماذا تسمى العملية "البسترة" عندما كانت قيد الاستخدام قبل باستور؟ التفسير الأكثر ترجيحًا هو أن تجارب باستور أظهرت جزيئات في الهواء ، على عكس الهواء النقي ، تسببت في تلف الطعام. أشار بحث باستور إلى الكائنات الحية الدقيقة كمسبب للتلف والمرض ، مما أدى في النهاية إلى نظرية الجراثيم المسببة للمرض.

 


كيفية عمل البسترة الأليه

الفرضية الأساسية وراء البسترة هي أن الحرارة تقتل معظم مسببات الأمراض وتعطل بعض البروتينات ، بما في ذلك الإنزيمات المسؤولة عن تلف الأغذية. تعتمد العملية الدقيقة على طبيعة المنتج.

  على سبيل المثال ، يتم تعقيم السوائل أثناء تدفقها عبر الأنبوب. على طول مقطع واحد ، يمكن رفع الحرارة مباشرة أو باستخدام البخار / الماء الساخن. بعد ذلك ، يبرد السائل. يتم التحكم في درجة الحرارة ومدة المراحل بعناية.

 

يمكن بسترة الطعام بعد تعبئته في وعاء. بالنسبة للحاويات الزجاجية ، يتم استخدام الماء الساخن للوصول الى درجة الحرارة المطلوبة ، لتجنب تحطيم الزجاج. بالنسبة للحاويات البلاستيكية والمعدنية ، يمكن استخدام البخار أو الماء الساخن.

 


تحسين سلامة الغذاء

كان الهدف من البسترة المبكرة للنبيذ والبيرة هو تحسين النكهة. ويستهدف التعليب والبسترة الحالية للأغذية في المقام الأول سلامة الأغذية. تقتل البسترة الخميرة والعفن ومعظم البكتيريا المسببة للتلف والمرض. كان التأثير على سلامة الغذاء دراماتيكيا ، وخاصة فيما يتعلق بالحليب.

 

يُعد الحليب مكان ملائم لنمو العديد من مسببات الأمراض ، بما في ذلك تلك المعروفة بأنها تسبب السل والدفتيريا والحمى القرمزية والبروسيلا وحمى Q والتسمم الغذائي من السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا. قبل البسترة ، تسبب الحليب الخام في العديد من الوفيات. على سبيل المثال ، توفي ما يقرب من 65000 شخص بين عامي 1912 و 1937 في إنجلترا وويلز من مرض السل نتيجة استهلاك الحليب الخام. بعد البسترة ، انخفضت الأمراض المرتبطة بالحليب بشكل كبير. ووفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض ، فإن 79٪ من حالات تفشي الأمراض المتعلقة بالألبان بين عامي 1998 و 2011 كانت بسبب استهلاك الحليب الخام أو الجبن.

 


كيف تؤثر البسترة على الغذاء

تقلل البسترة بشكل كبير من خطر التسمم الغذائي وتطيل العمر الافتراضي لأيام أو أسابيع. ومع ذلك ، فإنه يؤثر على نسيج ونكهة والقيمة الغذائية للأطعمة.

 

على سبيل المثال ، تزيد البسترة من تركيز فيتامين A ، وتقلل من تركيز فيتامين B2 ، وتؤثر على العديد من الفيتامينات الأخرى التي لا يشكل الحليب مصدرًا غذائيًا رئيسيًا لها. لا يرجع اختلاف اللون بين الحليب المبستر وغير المبستر في الواقع إلى البسترة ، ولكن بسبب خطوة التجانس قبل البسترة.

 

لا تؤثر عملية بسترة عصير الفاكهة بشكل كبير على اللون ، ولكنها تؤدي إلى فقدان بعض مركبات الرائحة وتقليل فيتامين C والكاروتين (أحد أشكال فيتامين A).

 البسترة النباتية تسبب بعض تليين الأنسجة وتغيرات المغذيات. تتضاءل بعض مستويات المغذيات ، بينما يزداد البعض الآخر.

 


التطورات الأخيرة

في العصر الحديث ، تشير البسترة إلى أي عملية تستخدم لتطهير الطعام وتعطيل إنزيمات التلف دون تقليل مستويات المغذيات بشكل كبير. وتشمل هذه العمليات غير الحرارية وكذلك الحرارية. تتضمن أمثلة عمليات البسترة التجارية الأحدث :

  1. المعالجة بالضغط العالي (HPP أو pascalization) .
  2. التسخين الحجمي بالميكروويف (MVH) .
  3. البسترة في المجال الكهربائي النبضي (PEF).

 

 

 

 

 

المصادر


  • Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
  • Fellows, P.J (2017). Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
  • Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Handbook of Food Preservation. CRC Press. ISBN 9780824702090.
  • Smith, P. W., (August 1981). "Milk Pasteurization" Fact Sheet Number 57. U.S. Department of Agriculture Research Service, Washington, D.C.
  • Wilson, G. S. (1943). "The Pasteurization of Milk." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10.1136/bmj.1.4286.261

 

Comments

Titles